Tìm hiểu về phụ gia bảo quản acid Benzoic

Discussion in 'Tài Liệu Chuyên Ngành Thực Phẩm' started by Nguyễn Nhật Minh, 13 September 2014.

  1. Nguyễn Nhật Minh

    Nguyễn Nhật Minh Thành Viên

    Joined:
    3 September 2013
    Messages:
    94
    Likes Received:
    14
    Trophy Points:
    18
    Gender:
    Male
    Giới thiệu về acid benzoic

    Acid benzoic: E210

    Acid benzoic là phụ gia chống vi sinh vật thuộc nhóm phụ gia bảo quản.
    Công thức hoá học: C6H5COOH

    Công thức phân tử:

    [​IMG]

    Tính chất vật lý:

    Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu trắng lụa óng ánh, dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol. tnc = 121,70C; ts = 2490C; tthh = 1000C. Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.

    Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được điều chế theo con đường hoá học bằng cách oxi hoá toluen bằng acid nitric hoặc acid cromic hoặc bằng oxi không khí (trong pha lỏng), decacboxyl hoá anhidrit phtalic trong pha khí ở 3400C với chất xúc tác ZnO.

    Một số loại cây chứa nhiều Acid benzoic

    [​IMG]

    Cơ chế tác dụng

    Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn. Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.

    Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao.

    - pH = 2 – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%

    - pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15 – 0.2% diệt vi khuẩn lactic
    - pH trung tính: hiệu quả giảm 300 lần so với pH =3.

    Tuy nhiên, acid benzoic tan ít trong nước (1g acid benzoic tan trong 275ml nước), chính vì vậy ít được dùng để bảo quản thực phẩm.

    Ngày nay con người đã tổng hợp được acid benzoic để sử dụng trong thực phẩm. Chúng được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng… Liệu lượng cho phép tối đa là 0.1-0.12%, thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua.

    Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

    Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Ngoài ra, acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt.

    Nhược điểm của acid benzoic là có thể gây thâm đen khi sử dụng để bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc từ rau quả.
  2. ltdienvp

    ltdienvp Thành Viên Mới

    Joined:
    15 March 2016
    Messages:
    2
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    1
    Gender:
    Male
    Bài viết rất bổ ích tks bạn nhiều.
  3. vanphuong126

    vanphuong126 Thành Viên Mới

    Joined:
    21 January 2017
    Messages:
    7
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    1
    Gender:
    Male
    Có bao giờ, bạn nhấc máy chờ nghe giọng nói ấm áp của một người để rồi… lặng lẽ mỉm cười sau những tiếng tút dài trong vô vọng và tự dối lòng rằng, chắc người ta đang bận đó thôi.
  4. ngoatnt01

    ngoatnt01 Thành Viên Mới

    Joined:
    19 September 2017
    Messages:
    4
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    1
    Gender:
    Female
    Bài post của bạn quá chuẩn, đây toàn là những thông tin mình đang cần, bạn có thể viết thêm nhiều bài như thế này hơn được không? cảm ơn nhé

Share This Page

Users Viewing Thread (Users: 0, Guests: 0)