GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM

Discussion in 'Sách - Giáo Trình- Bài Giảng CNTP' started by Admin, 26 September 2013.

  1. Admin

    Admin Administrator Staff Member

    Joined:
    2 January 2013
    Messages:
    267
    Likes Received:
    40
    Trophy Points:
    28
    TẢI TÀI LIỆU
    MỤC LỤC



    TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ .1
    1.1.Tổng quan về dầu mỡ 1

    1.2.Thành phần hóa học của dầu mỡ 2

    1.2.1. Các thành phần chính .2

    1.2.2. Các thành phần phụ .6

    1. 3. Tính chất lý hóa của dầu mỡ .11

    1.3.1. Tính chất vật lý 11

    1.3.2. Tính chất hóa học của dầu mỡ 11

    1.4. Phân loại dầu mỡ thực phẩm .13

    1.4.1. Nhóm chất béo sữa 13

    1.4.2. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ) .13

    1.4.3. Nhóm bơ thực vật (bơ cacao) 13

    1.4.4. Nhóm mỡ động vật (mỡ heo) 13

    1.4.5. Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá) .13

    1.4.6. Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương) 14

    1.4.7. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) 14

    1.4.8. Nhóm acid erulic (C22:1) 14

    1.4.9. Nhóm hydroxy acid .14



    CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU MỠ .15

    2.1. Hạt chứa dầu (seed oils) .15

    2.2.Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees) .20

    2.3.Mỡ động vật (animal fats) 22

    2.4.Dầu từ động vật biển (marine oils) .23



    Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ .25

    3.1.Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu .25

    3.1.1. Bảo quản và sơ chế hạt dầu 25

    3.1.2. Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu .32

    3.1.3. Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm) 38

    3.1.4. Chiết tách dầu bằng quá trình ép 40

    i



    3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly .43

    3.2.Sản xuất dầu từ thịt quả chứa dầu (fruit flesh oil, pulp oil) .50

    3.2.1. Dầu cọ 50

    3.2.2. Dầu olive 51

    3.3.Tách chiết mỡ động vật .52

    3.4.Dầu cá 52



    CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU M 54

    4.1.Giới thiệu chung .54

    4.2.Các công đoạn chính của quá trình tinh luyện 56

    4.2.1. Các phương pháp tinh luyện cơ học .56

    4.2.2. Thủy hóa dầu (degumming) .58

    4.2.3. Tách sáp và đông hóa dầu 61

    4.2.4. Trung hòa .63

    4.2.5. Tẩy trắng 66

    4.2.6. Khử mùi .68

    4.3.Tiêu chuẩn của dầu mỡ thực phẩm 70


    CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH DẦU MỠ . 73

    5.1.Khái quát chung .73

    5.2.Chiết phân đoạn và đông hóa dầu (Fractionation-Winterization) 74

    5.2.1. Giới thiệu .74

    5.2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình .74

    5.2.3. Kỹ thuật chiết phân đoạn .75

    5.2.4. Điều kiện thực hiện 76

    5.2.5. Sản phẩm- Khả năng ứng dụng 77

    5.3.Quá trình hydro hóa dầu (hydrogenation) 78

    5.3.1. Giới thiệu .78

    5.3.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình .78

    5.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa .80

    5.4.Quá trình ester hóa nội phân tử (Interesterification) .82

    CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM TỪ DẦU MỠ .85

    6.1.Giới thiệu chung .85

    6.2. Margarine 85



    6.3.Shortening .95

    6.4.Mayonaise .96

    6.5.Dầu chiên 98

    6.6.Dầu salad .99
    namvothanh33 likes this.

Share This Page

Users Viewing Thread (Users: 0, Guests: 0)