Công nghệ sản xuất nước Dứa chanh dây

Discussion in 'Nghiên Cứu và Chuyển Giao Công Nghệ Thực Phẩm' started by Kính cận, 7 October 2014.

  1. Kính cận

    Kính cận Moderator Staff Member

    Joined:
    10 January 2013
    Messages:
    561
    Likes Received:
    50
    Trophy Points:
    28
    Gender:
    Female
    Em mới siêu tầm được Quy trình sản xuất nước Dứa chanh dây. bác nào đã làm qua rồi góp ý thêm cho em với ah
    Capture.PNG
    Thuyết minh quy trình
    Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi, ở độ chín thích hợp, không sâu bệnh, úng, dập. Không dùng dứa quá chín (đã có mùi rượu) hoặc quá xanh, chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm ( vì lúc này, chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu).
    Dứa được gọt vỏ, rửa sạch và được đem đi ép. Sau đó tiến hành lọc.
    Chanh dây được rửa sạch, tách lấy ruột quả và bổ sung enzym pectinase với hàm lượng 0,25%, rồi đem ủ ở 40- 45oC trong 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách hạt.
    Enzym pectinase có tác dụng thuỷ phân chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn.
    Mục đích của việc bổ sung enzym pectin nhằm làm tăng hiệu suất ép, giảm độ nhớt của dịch lên men, tăng chất lượng dịch ép về mặt hoá lý và cảm quan. Về hoá lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thuỷ phân pectin thành đường đơn. Về cảm quan thì màu đẹp, trong hơn so với dịch quả ban đầu.
    Sau khi thu dịch ép từ dứa và chanh dây, tiến hành trộn theo tỉ lệ(dứa:chanh dây:10:1), điều chỉnh độ Brix=18 và pH=4. Điều kiện phù hợp cho quá trình lên men. Sau đó bổ sung 30mg/l Natri bisunfit để ức chế vi khuẩn khác. Và sục khí oxi tinh khiết vào dịch lên men.
    Tiếp theo, cần bổ sung nấm men đã tăng sinh cấp 2, và đã lọc để lên men ngay, tránh sự phát triển của vi sinh vật có hại. Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường 25-27oC trong 72h. Sau đó hạ nhiệt độ khoảng 3-5 oC để lên men phụ. Mục đích của quá trình này là để dịch ổn định… Dịch lên men được làm trong và điều vị nhằm tạo ra sản phẩm có vị hài hoà, đảm bảo về mặt cảm quan.
    Tiến hành đóng chai và thanh trùng để diệt một phần vi sinh vật và hoàn toàn nấm men.
  2. boy37cntp

    boy37cntp Thành Viên Mới

    Joined:
    28 March 2014
    Messages:
    35
    Likes Received:
    4
    Trophy Points:
    8
    Gender:
    Male
    em đã làm thử chưa. a cũng thử làm sản phẩm này rồi nhưng không có quá trình bổ sung enzym và công đoạn lên men.
    với sản phẩm của anh thử nghiệm. thì sau khi để yên một thời gian toàn bộ lớp thịt quả (phần xơ thô) sẽ lắng xuống đáy trông rất mất giá trị cảm quan. anh cũng đã thử một số chất phụ gia ổn đinh như xanthangum và CMC mà nó cũng không cải thiện được mấy, em đã lưu ý đến vấn đề này chưa và có giải pháp nào cải thiện vấn đè anh nêu trên không
  3. tayhang91

    tayhang91 Thành Viên Mới

    Joined:
    20 December 2014
    Messages:
    2
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    1
    Gender:
    Male
    thanks for share nhé chủ thớt!
  4. Herdaily

    Herdaily Thành Viên Mới

    Joined:
    18 September 2015
    Messages:
    9
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    1
    Gender:
    Female
    nhìn sơ đồ rất là khoa học
  5. Vietabc14

    Vietabc14 Thành Viên Mới

    Joined:
    26 April 2016
    Messages:
    37
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    6
    Gender:
    Male
    đúng rồi cái này gọi là quy trình thì chuẩn hơn
  6. Ngọc Phụng

    Ngọc Phụng Thành Viên VIP

    Joined:
    11 July 2016
    Messages:
    51
    Likes Received:
    2
    Trophy Points:
    6
    Gender:
    Female
    Mình cần hợp tác sản xuất sản phẩm này. inbox mình nhé!!
  7. bephayen

    bephayen Thành Viên Mới

    Joined:
    15 June 2016
    Messages:
    28
    Likes Received:
    0
    Trophy Points:
    6
    Gender:
    Male
    tưởng dễ mà không dẽ chút nào, nhiều công đoạn quá bạn ơi;( ;-( ;=(
  8. hoaviet126

    hoaviet126 Thành Viên Mới

    Joined:
    7 August 2016
    Messages:
    9
    Likes Received:
    1
    Trophy Points:
    3
    Gender:
    Female
    Có công thức và hướng dẫn sử dụng hết nhé, thấy khó nhưng đơn giản thôi bạn ạ

Share This Page

Users Viewing Thread (Users: 0, Guests: 0)